资深酿造专家张仲安：食品添加剂不可怕，但与零添加酱油差异巨大
近日,国内知名酱油产品被网络爆料称其在国内和国外销售的产品不一致,网传产品标签图片显示,其国外产品不含添加剂,而国内产品则明显标注含有多种人工合成添加剂,引发社会各界广泛关注。本次被广泛关注的“双标”事件,至今仍持续发酵,争论不休。食品添加剂到底可不可用?是否有危害?为此,我们专访了我国资深酿造专家、“无盐酿造酱油”国家专利获得者、高级酿造师、四川翠微食品有限公司董事长张仲安老先生,请他就有关问题予以解答。
(图片源自网络)
问:食品添加剂是否有害,怎样使用才能避免危害?
张仲安:我们不能笼统地说食品添加剂不行,比如氨基酸、维生素B、维生素C、乳酸、富硒酵母等营养强化剂,科学、适量添加对强化食品营养和功效都是有益的。
但人们常规理解的食品添加剂,是指合成的化学防腐剂,如常用的苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等,这类添加剂在人体内积累多了肯定是有害的。如果无害,国家主管部门就不会严格限制防腐添加剂的使用,就不会要求生产厂家不能超量添加了。尽管,按相关部门规定的执行标准添加的食品吃下去是安全的,但合成化学防腐添加剂在人体消化道内不仅对胃肠道内分泌的益生菌(酶)有损害,而且有累积负效应,因此,我们仍要想办法摆脱往食品里添加合成化学防腐添加剂。
张仲安同时表示,四川翠微食品生产的“翠微酱油”(500ml及500ml以内瓶装)绝对没有苯甲酸钠与山梨酸钾之类的合成防腐剂,其产品主要是采用中药材与微生物优势益生菌防腐,这个问题已经得到多家检测机构应证。
问:用很长时间酿出的天然酱油与很短时间产出的速酿酱油有何不同?
张仲安:不同方式生产出来的酱油进入肠胃后的区别较大。健康长寿之人的肠胃道普遍干净,优良的肠系酶能够将胃肠道清扫干净。因此,胃肠道的有益菌群是否正常、协调、合理,关系着人的消化、吸收和排泄。而良好的天然食用产品,对人的胃肠道消化吸收和保健起着至关重要的作用,这也是当代社会大力倡导绿色、生态、自然食品的根本原因所在。
长时间、原生态产出的天然酿造酱油,原则上以不超过35℃的低温发酵。低温发酵的好处是使活性酶、小分子活性肽等不会灭活、含量丰富,这种低温发酵的酱油进入胃肠后能够增强肠胃酶的活性。丰富的肠胃酶可以很好地清洁肠胃内的有害菌,从而使肠胃保持干净,所以人就不会轻易生病,就容易健康长寿。
相反,普通的速酿酱油,生产周期多为20至40天,如果不用超过45℃至55℃的发酵温度“高温速酿",是不可能产出酱油的,其原理和正如人体的体温长期达到37-39℃后就会威胁到生命一样,发酵微生物、酶类也是有生命的。发酵温度长期在45℃以上,酱油中活性有益酶(营养酶)大多就损失了,这些缺乏活性的酱油进入人的胃肠后作用大大减弱,不仅不能清除肠胃内的垃圾,还可能使肠胃“生锈”。
值得一提的是,这些普通“速酿“酱油大都添加了苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂,这些防腐剂随着这些缺乏活性营养酶的酱油进入肠胃,肠胃本身的酶就会如同消防员灭火一样,拼命与防腐剂搏斗、拼杀,从而使人体肠胃内的有益酶类被损耗,大大削弱了人体肠胃酶的抗病能力。
(四川翠微食品有限责任公司及法定代表人张仲安曾经获得的荣誉)
访问最后笔者了解到,中国大众营养健康委徐艳秋教授是治疗白血病的知名专家,曾经多次到四川翠微食品酱油生产现场调研,对张仲安的酿造工艺技术和酿造观点给予了高度认同和评价。
